Kleurrijke quinoasalade (4P)
Ingredients
3 zoete aardappelen (met schil en in stukjes gesneden van 2 op 2 cm), wat olijfolie, 1 stronk broccoli (in kleine roosjes), 300 gr quinoa (gekookt), een handvol korianderblaadjes en muntblaadjes, 4 lente uitjes (in kleine ringetjes), granaatappelpitten (van 1 granaatappel), 40 gr pistachenoten (ruw gebroken), een rijpe avocado, sap van 1 limoen, handvol scheuten (alfa alfa, preischeuten, ….)
Dressing: 1 avocado, 2 KL tahin, wat verse koriander en muntblaadjes, sap en zeste van 1 limoen, 4KL honing of ahornsiroop
Instructions
Snij de zoete aardappelen in stukjes. Leg ze op een bakplaat, besprenkel met wat olijfolie, kruid met peper en zout. Plaats in de oven op 180 graden gedurende 20 à 30 minuten.Voeg na ongeveer 15 minuten de kleine roosjes broccoli toe, roer goed om en laat nog 10 minuten mee bakken in de oven. Maak ondertussen de dressing door alle ingrediënten te vermengen met elkaar in een blender. Voeg wat water toe voor een lopende versie. Vermeng de gekookte quinoa met de versneden koriander en muntblaadjes. Kruid met wat zout en peper en voeg de lente-ui toe. Roer om. Voeg de geroosterde zoete aardappel en de broccoli toe en versier met granaatappelpitten, de pistachenoten en de scheuten. Voeg op het laatste wat schijfjes rijpe avocado toe. Dien op met de dressing.